Влияние дигидрокверцетина на качество и сроки хранения продуктов масложировой промышленности
Регламент и обоснование применения дигидрокверцетина как антиокислителя при производстве продуктов на жировой основе
Нормативные документы
Применение дигидрокверцетинав производстве продукции на жировой основе регламентируется следующими нормативными документами:
- Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 14.11.2001 г. № 36 «О введении в действие Гигиенических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» классифицирует дигидрокверцетин как антиокислитель;
- Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) разрешает использовать дигидрокверцетин как антиокислитель при производстве пищевых продуктов (Приложение 2).
- ГОСТ 33504-2015 Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на пищевую добавку дигидрокверцетин, представляющий собой флавононол, получаемый из природного растительного сырья-комлевой части древесины сибирской лиственницы, лиственницы Гмелина или даурской лиственницы, предназначенный для использования в пищевой промышленности в качестве антиокислителя.
На сегодняшний день нет ГОСТов на данный вид продукции с дигидрокверцетином. Однако, если продукт производится по ТУ, то добавлять дигидрокверцетин можно, так как он является разрешенным антиокислителем для пищевой промышленности (см. вышеприведенную документацию).
Обоснование применения дигидрокверцетина при производстве продуктов на жировой основе
- Повышение стабильности продукта к окислению. Гидролитические и окислительные изменения, происходящие при хранении, обуславливают порчу и сокращение сроков годности жиросодержащих продуктов, приводят не только к снижению качества продукта, но и влияют на его токсикологическую и микробиологическую безопасность. Установлено, что дигидрокверцетин способен увеличить сроки годности жиросодержащих продуктов в 1,5 – 4 раза, прерывая реакции самоокисления пищевых компонентов. Кроме того, дигидрокверцетин осуществляет функцию подавления роста микроорганизмов в продуктах, уже подверженных процессу окисления.
- Сохранение первоначальных органолептических показателей. Окисление жиров приводит к ухудшению органолептических характеристик, потере питательных свойств, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Дигидрокверцетин способствует более длительному сохранению в продуктах питания первоначальных органолептических показателей.
- Насыщение продукта антиоксидантами. Не секрет, что растительные масла, используемые в производстве молочных и кондитерских изделий, подвергаются дополнительной обработке, при этом удаляется большая часть природных антиоксидантов, присутствовавших в сырье. В результате конечный продукт становится гораздо менее устойчивым к окислению. Введение дигидрокверцетина в продукт позволит не только восполнить утраченные в ходе технологического процесса антиоксиданты, но и существенно замедлить процесс окисления.
- Придание парафармацевтических свойств. Известно, что процесс окисления жиров может привести к возникновению веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действием, при этом наиболее опасные из них являются свободные радикалы. Дигидрокверцетин – вещество, основная особенность которого заключается в способности перехватывать и связывать свободные радикалы и препятствовать, тем самым, развитию патогенных процессов в организме. Внесение дигидрокверцетина в рецептуру продуктов питания, способствует торможению свободнорадикальных процессов и пероксидному окислению липидов клеточных мембран. Кроме того, современные тенденции в здоровом питании таковы, что предпочтение отдается натуральным продуктам, нежели сложным химическим соединениям.
Краткий обзор действия дигидрокверцетина в составе жиросодержащих продуктов
Наименование продукта |
Дозировка |
Действие |
Кондитерские изделия на жировой основе | 0,2 – 0,5% от массы липидов | Обеспечивает продление срока хранения в 2 – 2,5 раза. |
Конфеты шоколадные | 9 мг на 50 г сырья | Обеспечивает 32% от суточной физиологической потребности в дигидрокверцетине. |
Майонез | 0,02% к массе жира | Увеличение срока годности до 30 суток. |
Масло фундука | 0,05% к массе сырья | Повышение срока годности в 1,5 – 2 раза. |
Молокосодержащие концентрированные сладкие продукты | 0,05 кг на 100 кг сырья | Повышение биологической ценности продукта, повышение верхнего предела температуры хранения до 15˚С при сохранении параметров срока годности, упрощение технологии и снижение энергоемкости процесса производства и хранения продукта. |
Сливочное масло с массовой долей жира 82,2% | 0,025% к массе жира | Сохранение исходных органолептических показателей масла; замедление образования активных радикалов на ранних стадиях хранения. |
Шоколад, продукция с орехами, какао и др. кондитерские изделия | 0,02% к массе сырья | Увеличение сроков хранения в 2-3 раза без потери органолептических показателей. |
Шоколад функционального назначения | 1 кг на тонну | Обладает лечебно-профилактическими свойствами. |
Эффективность дигидрокверцетина при производстве жиросодержащих продуктов
Животные и растительные жиры, масла
- Антиоксидантная активность дигидрокверцетина тестировалась на образцах куриного топленого жира. Образцы данного жира находились в начальной стали окисления. Внесение дигидрокверцетина в куриный жир приводит к резкому увеличению периода индукции – от 5,2 часов (при массовой концентрации дигидрокверцетина 0,01%) и до 25,6 часов (при массовой концентрации дигидрокверцетина при 0,05%). ДКВ увеличивает стабильность к окислению в 10-17 раз при концентрации дигидрокверцетина равной 0,01% (Красюков Ю.Н., Гоноцкий В.А., 2006).
- Исследование антиоксидантной активности дигидрокверцетина проводилось на свином топленом жире с добавлением дигидрокверцетина в количестве 0,02% к массе сырья. При изучении стойкости исследуемого жира к окислению при стандартной температуре хранения (4ºС) было выявлено, что добавление дигидрокверцетина в свиной топленый жир в количестве 0,02% к массе сырья, позволяет увеличить продолжительность хранения в 3,7 раза. Введение дигидрокверцетина как в свежий топленый жир, так и с длительным сроком хранения, приводит к уменьшению количества накопления продуктов окисления в 1,3 и 1,4 раза соответственно к моменту окончания эксперимента (Потипаева Н.Н., 2006).
- При введении дигидрокверцетина в молочный жир в дозировке 0,1% к массе жира способствовует увеличению времени индукции жира до 26,9 часа (Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., 2007)
- Введение дигидрокверцетина в пальмовое масло в количестве 0,05% к массе липидов привдит к увеличению времени индукции в 1,5 раза (Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., 2007).
- При внесении дигидрокверцетина в какао-масло в количестве 0,05; 0,2; 0,5 и 1% к массе липидов, снижает интенсивность хемилюминесценции на 22,83; 42; 71,6 и 86,7% соответственно (Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., 2007).
- Для кондитерского жира ингибирующий эффект наступает при содержании дигидрокверцетина до 1-2% к массе липидов. Так, при добавлении дигидрокверцетина в количестве 1%, интенсивность хемилюминесценции снизижается на 87,5%, а при 2,0% - на 99% по сравнению с контролем.
Кондитерские изделия на жировой основе
- При увеличении содержания дигидрокверцетина в липидах ядра ореха тертого с 0,05 до 1,0% к массе жира степень ингибирования пероксидации возрастает с 17 до 93%, т.е. процесс железоиндуцированного окисления липидов практически полностью тормозится при содержании дигидрокверцетина в количестве 1% (Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., 2007).
- При введении дигидрокверцетина в состав липидов какао порошка в дозировке 0,2% к массе, интенсивность хемилюминесценции снижается в 2 раза по сравнению с контролем (Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., 2007).
Сливочное масло
- При внесении дигидрокверцетина в сливочное масло, образование активных радикалов замедляется на ранних стадиях хранения, при этом количество перекисей жировой фракции остается на допустимом уровне даже при превышении 8-месячного срока хранения (Решетник Е.И., 2006).
- Дигидрокверцетин проявляет ингибирующее действие по отношению к процессу свободнорадикального окисления липидов сливочного масла при его хранении в течение 6 месяцев при температуре 2-6°С, - 3°С и -18°С (Мандро Н.М., 2006).
- Внесение дигидрокверцетина в количестве 0,02% к массе жира способствует сохранению исходных органолептических показателей масла в течение более продолжительного времени (Мандро Н.М., 2006).
Майонез
- Внесение дигидрокверцетина в составе композиций в рецептуры майонеза (без включения других синтетических консервантов и антиоксидантов) способствует сохранению требуемого уровня качества майонеза в течение 30 суток (Базарнова Ю.Г., Москалев Ю.В., и др. Патент RU2345545 С2, 2006).
Мороженое с растительным жиром
- ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии разработана техническая документация на мороженое с растительным жиром. В соответствии с указанным документом возможно производство мороженого с 6,0%, 8,0%, 10,0% и 12,0% жирности. В качестве источника жира предусмотрено применение кокосового масла, растительных жиров и масложировых систем. С целью предотвращения в мороженом окислительной порчи жира в данной документации предусмотрено применение дигидрокверцетина (Творогова А, 2007).