Влияние дигидрокверцетина на качество мясных, рыбных, птицеводческих продуктов
Регламент и обоснование применения дигидрокверцетина как антиокислителя при производстве мясных, рыбных, птицеводческих продуктов
Нормативные документы
Применение дигидрокверцетина в производстве мясной, рыбной, птицеводческой продукции регламентируется следующими нормативными документами:
- Постановление Главного Государственного Санитарного врача от 14.11.2001 г. № 36 «О введении в действие Гигиенических требований к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» классифицирует дигидрокверцетин как антиокислитель;
- Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012) разрешает использовать дигидрокверцетин как антиокислитель при производстве пищевых продуктов (Приложение 2).
- ГОСТ 33504-2015 Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на пищевую добавку дигидрокверцетин, представляющий собой флавононол, получаемый из природного растительного сырья-комлевой части древесины сибирской лиственницы, лиственницы Гмелина или даурской лиственницы, предназначенный для использования в пищевой промышленности в качестве антиокислителя.
На сегодняшний день нет ГОСТов на данный вид продукции с дигидрокверцетином. Однако, если продукт производится по ТУ, то добавлять дигидрокверцетин можно, так как он является разрешенным антиокислителем для пищевой промышленности (см. вышеприведенную документацию).
Обоснование применения дигидрокверцетина при производстве мясных продуктов
- Увеличение срока годности. Установлено, что дигидрокверцетин способствует увеличению срока годности мясных продуктов в 1,5 – 3 раза, прерывая реакции самоокисления пищевых компонентов. Кроме того, дигидрокверцетин осуществляет функцию подавления роста микроорганизмов в продуктах, уже подверженных процессу окисления.
- Повышение биологической ценности. Липиды мясных продуктов при технологической обработке и хранении подвергаются свободнорадикальному окислению, что приводит к снижению качества и биологической ценности. Кроме того, окисленные липиды влияют на токсикологическую и микробиологическую безопасность. Как антиоксидант дигидрокверцетин способствует торможению процесса перекисного окисления, что не только увеличивает срок годности, но и повышает биологическую ценность продуктов.
- Сохранение первоначальных органолептических показателей. Окисление липидов приводит к ухудшению органолептических характеристик, потере питательных свойств, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Дигидрокверцетин способствует более длительному сохранению первоначальных органолептических показателей.
- Насыщение продукта антиоксидантами. Введение дигидрокверцетина в продукт позволит не только восполнить утраченные в ходе технологического процесса антиоксиданты, но и существенно замедлить процесс окисления.
- Придание парафармацевтических свойств. Известно, что процесс окисления жиров может привести к возникновению веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действиями, при этом наиболее опасными из них являются свободные радикалы. Дигидрокверцетин – вещество, основная особенность которого заключается в способности перехватывать и связывать свободные радикалы и препятствовать, тем самым, развитию патогенных процессов в организме. Внесение дигидрокверцетина в рецептуру продуктов питания способствует торможению свободнорадикальных процессов и пероксидному окислению липидов клеточных мембран.
- Природный антиоксидант. Современные тенденции в здоровом питании таковы, что предпочтение отдается натуральным продуктам, нежели сложным химическим соединениям. Дигидрокверцетин – биофлавоноид, извлекаемый из природного растительного сырья – комлевой части древесины лиственницы. Многочисленными исследованиями подтверждено, что дигидрокверцетин является нетоксичным, физиологически безвредным для организма человека продуктом.
Дозировки введения дигидрокверцетина в мясные продукты
Наименование продукта |
Дозировка |
Действие |
Говяжий фарш |
0,05-0,075% к массе сырья |
Снижает скорость накопления свободных жирных кислот; препятствует образованию первичных продуктов окисления; сохраняет первоначальные органолептические характеристики более длительное время. |
Куриный фарш |
0,025% от общей массы фарша |
Препятствует образованию первичных продуктов окисления; способствует увеличению срока хранения на 30% (6 месяцев при температуре хранения -18°С); способствует улучшению органолептических показателей фарша. |
Фарш из мяса косули |
0,05%-0,075% к массе продукта |
Тормозит первичный распад липидов, процессов окисления, увеличивает срок годности продукта. |
Бараний фарш |
0,05%-0,075% от общей массы |
Замедляет образование активных радикалов. |
Свиной фарш |
0,025% к массе сырья |
Тормозит процесс окисления, снижает количество первичных продуктов окисления, замедляется образование свободных радикалов. |
Фарш натуральный из мяса птицы механической обвалки |
0.05% к массе сырья 0,02-0,04% к массе жира |
Препятствует образованию первичных продуктов окисления; способствует увеличению срока хранения. |
Фарш для варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых колбас |
0,01%-0,05% к массе продукта, 0,02% к массе жира |
Уменьшает значение кислотного числа, повышает химическую стабильность липидов. |
Колбаса сырокопченая из мяса птицы |
0,02% к массе жира |
Повышает органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения. |
Колбаса копченая длительного хранения |
0,01 – 0,5% к массе сырья |
Получение гигиенически безопасных колбас с длительным сроком хранение, повышение уровня антимикробной и противоокислительной защиты. |
Мясные полуфабрикаты из мяса птицы и косули |
0,02%-0,075% к массе сырья |
Сокращает содержание перекисного числа на 13,5%, тормозит первичный распад липидов, увеличивает срок годности продукта. |
Котлеты, пельмени |
0,02% к массе жира |
Снижает уровень окислительных процессов в жире. |
Шашлык |
0,01% к массе жира |
Замедляет перекисное окисление липидов и накопление соединений перекисного характера; снижает общую бактериальную обсемененность. |
Куриный жир |
0,01 - 0,05% к массе жира |
Тормозит окисление сырья, повышает стабильность к окислению в 10 – 17 раз. |
Свиной топленый жир |
0,02% к массе сырья |
Увеличение срока хранения в 3,7 раза. |
Говядина |
0,02-0,05% к массе сырья |
Снижает скорость накопления первичных продуктов окисления; Сохраняет первоначальные органолептические характеристики более длительное время. |
Курица |
0,02-0,05% к массе сырья |
Снижает накопление продуктов окисления, свободных жирных кислот и образование вторичных продуктов окисления; Сохраняет первоначальные органолептические характеристики более длительное время. |
Эффективность дигидрокверцетина при производстве мясных продуктов, продуктов из мяса рыбы и птицы
Куриный жир (топленый)
- Во Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности антиоксидантная активность дигидрокверцетина тестировалась на образцах куриного топленого жира. Образцы данного жира находились в начальной стадии окисления (пероксидное число 0,04% йода, кислотное число 2,9 мг КОН). В ходе испытания было выявлено, что внесение дигидрокверцетина в куриный жир приводит к резкому увеличению периода индукции - от 5,2 часов (при массовой концентрации дигидрокверцетина 0,01%) и до 25,6 часов (при массовой концентрации дигидрокверцетина при 0,05%). Таким образом, дигидрокверцетин эффективно тормозит окисление куриного жира и увеличивает период индукции, а также стабильность к окислению в 10-17 раз при концентрации дигидрокверцетина равной 0,01%. (Красюков Ю.Н., Гоноцкий В.А., 2006).
Свиной жир
- Исследования, проведенные на свином жире-сырце (температура хранения +4±2 °С), показали, что добавление 0,06% и 0,02% дигидрокверцетина позволяет затормозить развитие окислительной порчи (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
- Исследование антиоксидантной активности дигидрокверцетина проводилось на свином топленом жире с добавлением дигидрокверцетина в количестве 0,02% к массе сырья. При изучении стойкости исследуемого жира к окислению при стандартной температуре хранения (4ºС) было выявлено, что добавление дигидрокверцетина в свиной топленый жир в количестве 0,02% к массе сырья, позволяет увеличить продолжительность хранения в 3,7 раза (23 дня без добавления дигидрокверцетина и 85 дней с добавлением дигидрокверцетина) (Потипаева Н.Н., 2006).
- Добавление ДКВ к свиному жиру в количестве 0,08% и 0,2% к массе жира (условия хранения: 45 суток при температуре 4-6 °С) способствует полному ингибированию процессов окисления на протяжении всего срока хранения. Значения пероксидных чисел при данных концентрациях были на 97,3 и 98,2% ниже по сравнению с контролем, а тиобарбитуровых чисел – на 75,7 и 77,5% соответственно (Токаев Э.С., Новаков Р.А. и др., 2003).
Свиной фарш
- Специалисты кафедры технологии мяса и мясных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности исследовали возможность использования дигидрокверцетина для производства мясных продуктов. Для исследования был выбран свиной фарш, изготовленный в двух вариантах - без дигидрокверцетина и с 0,01% его включением. Образцы фарша хранили в течение 7 суток в охлажденном виде (при 4±2°С) и 14 суток в замороженном состоянии (при минус 18°С). Развитие окислительных изменений в присутствии дигидрокверцетина оценивали по количеству первичных продуктов окисления - пероксидного числа (ПЧ) в жировой фракции, выделенной из образца фарша. В ходе исследования было доказано, что введение дигидрокверцетина в исследуемый фарш привело к существенному торможению процесса окисления. Так, в образце свиного фарша с добавлением дигидрокверцетина значения пероксидного числа на 3-й, 5-е и 7-е сутки оказались ниже показателей контроля соответственно на 13,8; 20,8 и 57,1% соответственно. Введение в исследуемые фарши дигидрокверцетина привело к существенному торможению процесса окисления. При сравнительной оценке показателя пероксидного числа фарша с белково-жировой эмульсией и аналогичного фарша с введением дигидрокверцетина установлено, что значение последнего на 3-й, 5-е и 7-е сутки ниже соответственно на 22,2; 53,8 и 58,6% (Гуринович Г.В., Лисин К.В. и др, 2005).
- При добавлении в свиной фарш 0,01% дигидрокверцетина замедляется образование активных радикалов на ранних стадиях хранения, при этом количество перекисей в жировой фракции остается на допустимом уровне даже при превышении срока хранения фарша в 7 раз по сравнению с нормативами (Гуринович Г.В., Лисин К.В. и др, 2005).
Фарш из мяса говядины
- Добавление дигидрокверцетина в количестве 0,025% к массе сырья (говяжий фарш; условия хранения: -18 °С в течение 30 дней) снижает значения перекисного числа на 16% (1 день), 15% (7-е сутки) и 17% (30-е сутки) по сравнению с контролем (Мандро Н.М., Борозда А.В и др., 2009).
- Добавление дигидрокверцетина в рецептуру фарша из говядины способствует сохранению первоначальных органолептических показателей (внешний вид, цвет, сочность) в течение 30 дней при температуре хранения -18 °С (Мандро Н.М., Борозда А.В и др., 2009)
Фарш из мяса баранины
- Внесение дигидрокверцетина в фарш из мяса баранины в количестве 0,05% и 0,075% к массе сырья замедляет процесс образования активных радикалов на ранних стадиях хранения, а количество перекисей жировой фракции остается на допустимом уровне даже при превышении сроков хранения (Мандро Н.М., 2009).
Куриный фарш
- Силами Дальневосточного Государственного Аграрного Университета было проведено исследование куриного фарша с дигидрокверцетином. Дигидрокверцетин добавляли в количестве 0,025 кг на 100 кг фарша. Хранение фарша осуществлялось при температуре -18°С. Процесс окисления фарша с добавлением антиоксиданта протекал медленнее на 52% по сравнению с контролем. Анализ изменения кислотного и пероксидного чисел, а также микробиологических показателей выявил, что добавление дигидрокверцетина в куриный фарш увеличил срок хранения продукта на 30% и составил 6 месяцев при температуре хранения -18°С. (Денисович Ю.Ю., 2006).
- Внесение дигидрокверцетина в фарш из мяса курицы (условия хранения: -18 С в течение 30 дней) в виде 40% спиртового раствора приводит к существенному торможению процесса окисления, первичному распаду липидов и продлению срока хранения мясного продукта (Борозда А.В., Денисович Ю.Ю., 2009).
- Добавление дигидрокверцетина в количестве 0,025% к массе фарша из мяса курицы (условия хранения: -18 С в течение 6 месяцев) не сопровождается микробообсеменением выше нормативов в течение всего периода хранения, а предельное допустимое значение КМАФАнМ в контрольных образцах наступает уже через четыре месяца хранения (Денисович Ю.Ю., 2006).
Фарш из мяса птицы механической обвалки
- Эффективность применения дигидрокверцетина при производстве фарша из мяса птицы механической обвалки оценивалась по величине пероксидного числа в продукте. По истечении 1 месяца хранения величина пероксидного числа контрольного фарша была выше, чем фарша с добавлением 0,002%, 0,006% и 0,02% дигидрокверцетина в 1,36; 2,03 и 2,96 раз, соответственно. В контрольном фарше значение пероксиднго числа к 7 суткам соответствовали границе, при которой жир фарша расценивается как жир сомнительной свежести. При дозировке 0,02% дигидрокверцетина данное значение было достигнуто к 45 суткам хранения (Потипаева Н.Н., 2006).
Свежее мясо
- Добавление дигидрокверцетина в свежее мясо говядины, свинины и птицы (условия хранения: в охлажденном виде в течение 7 суток при t 4 °С) позволяет значительно снизить скорость накопления первичных продуктов окисления (Краснова О.А., Ша-
хова Е.В., 2008). - 80% опытных образцов свежего мяса говядины, свинины и птицы (условия хранения: в охлажденном виде в течение 7 суток при t 4 °С) сохранили свою свежесть в течение всего срока хранения. В то время как 50% необработанных образцов были несвежими уже на 3-и сутки хранения (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
- Образцы свежего мяса, обработанные дигидрокверцетином, в 80% содержали единичные скопления стафилококков, диплококков и сарцин (до 10 клеток) на 3, 5-е сутки, на 7-е наблюдалось незначительное изменение количества микроорганизмов. В то время как в образцах мяса необработанных дигидрокверцетином, наблюдался резкий рост количества микроорганизмов и значительно изменился видовой состав микрофлоры (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
- ФГОУ ВПО «Ижевская госсельхозакадемия» провели исследование влияния дигидрокверцетина на показатели качества свежего мяса говядины, свинины и птицы. Дигидрокверцетин вносили в спиртовом 1% растворе. Образцы хранили в течение 7 суток в охлажденном состоянии при температурном режиме (4 ± 2 °С). Анализируя результаты динамики накопления первичных продуктов окисления в охлажденных образцах на 3-й, 5-е, и 7-е сутки было установлено, что при обработке дигидрокверцетином значительно снизилась скорость накопления первичных продуктов окисления по отношению к необработанным образцам, где скорость накопления первичных продуктов окисления превышала норму. Введение в исследуемые образцы мяса дигидрокверцетина привело к существенному торможению процесса окисления. В целом скорость накопления первичных продуктов окисления на 7-е сутки в образцах мяса, обработанных дигидрокверцетином оказалась меньше в 2 и 4,2 раза по сравнению с показателями контрольных образцов.
Свежая рыба
- Проведены исследования по изучению влияния дигидрокверцетина и аскорбиновой кислоты на показатели качества и безопасности охлажденной форели в процессе хранения при совместном их использовании. В ходе проведения исследований были использованы: форель охлажденная (потрошеная, с головой), пищевая добавка «Флавит пищевой» с содержанием ДКВ 89% и химически чистая аскорбиновая кислота. Исследуемую рыбу разделили на 2 опытные группы: в 1 группе рыбу обрабатывали поверхностно, во 2-й рыбу хранили во льду с добавлением пищевых добавок. В каждой группе выделили 4 подгруппы: 1 – обработка аскорбиновой кислотой, 2 –дигидрокверцетином, 3 – их смесью и 4 – контрольная подгруппа. Обработку охлажденной форели проводили 0,001% водным раствором ДКВ, предварительно разведенного в этиловом спирте (1%) и 0,02% водным раствором аскорбиновой кислоты по отдельности и в их смеси (1:1) путем орошения, а также готовили мелкодробленый лед из вышеуказанных растворов и помещали в него исследуемую рыбу. После обработки орошенную рыбу укладывали в отдельные формы, закрывали пищевой пленкой и хранили при температуре от +2 до +4°С. Обработку исследуемыми растворами и смену дробленого льда производили ежедневно. Установили, что срок хранения охлажденной рыбы, обработанной ДКВ, составляет 7 суток, в смеси с аскорбиновой кислотой – 10 суток. При хранении рыбы в ледяной крошке с ДКВ она остается свежей в течение 10 суток, а в смеси с аскорбиновой кислотой – 11 суток. Природный антиокислитель дигидрокверцетин способствует увеличению сроков хранения рыбы с сохранением всех показателей качества и безопасности продукции. (Влияние дигидрокверцетина на показатели свежести рыбы, Ефименкова Д. А., СПбГАВМ, 2011)
- 80% опытных образцов свежей рыбы путассу и сельди (условия хранения: в охлажденном виде в течение 7 суток при t 4 °С) обработанные дигидрокверцетином сохранили свою свежесть в течение всего срока хранения. В то время как 50% необработанных образцов рыбы были несвежими уже на 3-и сутки хранения (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
- Образцы рыбы путассу и сельди, обработанные дигидрокверцетином, в 80% содержали единичные скопления стафилококков, диплококков и сарцин (до 10 клеток) на 3, 5-е сутки, на 7-е наблюдалось незначительное изменение количества микроорганизмов, в то время как в образцах рыбы необработанных дигидрокверцетином, наблюдался резкий рост количества микроорганизмов и значительно изменился видовой состав микрофлоры (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
- Поверхностная обработка охлажденной форели дигидрокверцетином продлевает срок ее хранения до 7 суток (т.е. на 4 дня больше по сравнению с контролем). Рыба остается свежей на семь суток больше при применении дигидрокверцетина в смеси с аскорбиновой кислотой (Ефименкова Д.А., Урбан В.Г., 2011).
- Эффективность дигидрокверцетина исследовали на липидах мороженой атлантической скумбрии, полученных методом вытапливания. Дигидрокверцетин вносили в количестве 0,006% к массе (условия хранения: 128 суток при t -20-25 °С). В ходе исследования было установлено, что дигидрокверцетин стабилизирует гидролитические процессы. К 128 суткам хранения в образцах с дигидрокверцетином уровень кислотных чисел не изменился. В образцах, при приготовлении которых липиды подвергались предварительному рафинированию, кислотные числа были значительно ниже (менее 1 мг КОН на 1 г жира). В контрольном образце скорость накопления свободных жирных кислот практически вдвое превосходила ту же скорость для образцов с дигидрокверцетином (Байдалинова Л.С., 2008).
Мясо птицы механической обвалки
- Добавление дигидрокверцетина в количестве 0,02%, 0,04%, 0,06% к массе жира в рецептуру мяса птицы механической обвалки (условия хранения: в течение 50 дней при температуре -18 °С) снижает накопление свободных жирных кислот. К концу срока хранения уровень кислотного числа не превышал нормативные значения (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
- Добавление дигидрокверцетина в количестве 0,02%, 0,04%, 0,06% к массе жира в рецептуру мяса птицы механической обвалки (условия хранения: в течение 50 дней при температуре -18 °С) способствует сохранению первоначальных органолептических показателей более длительное время (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
Колбасы
- Применение дигидрокверцетина при выработке полукопченых колбас повышает устойчивость к показателям окислительной порчи, способствует сохранению плотности компоновки структурных элементов более длительное время (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
- Использование дигидрокверцетина в составе полукопченых колбас приводит к снижению количества микрофлоры на поверхности жировых капель (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
Котлеты
- В процессе хранения котлет, в рецептуру которых введен дигидрокверцетин, в количестве 0,03 и 0,06% к массе сырья, отмечается более низкий темп накопления первичных продуктов окисления на всех стадиях хранения по сравнению с контролем. Так, на 35 сутки хранения пероксидное число у контрольного образца было в 4,4 раза больше по сравнению с начальным значением, а у опытных образцов соответственно в 4,2 и 3,3 раза (Потипаева Н.Н., 2006).
Маринованные мясные продукты
- Введение дигидрокверцетина безыгольным инъектором в количестве 0,01% замедляет окислительные процессы в маринованных мясных продуктах (шашлыках) (Мандро Н.М., Мощевикина О.Н., 2009).
Полуфабрикаты из мяса птицы и косули
- Дигидрокверцетин в дозе 0,05 – 0,075% к массе сырья задерживает первичный распад липидов в мясных системах и продлевает сроки хранения мясных полуфабрикатов из мяса птицы и косули (Мандро Н.М., Борозда А.В. и др, 2008).
Полуфабрикаты из белого и красного мяса
- Добавление дигидрокверцетин в количестве 0,02% к массе жира способствует сохранности витамина Е и каротиноидов в рубленых полуфабрикатах из белого и красного мяса (Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., 2011).
- Дигидрокверцетин тормозит образование карбонильных соединений в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, ответственных за формирование аромата готового продукта, но которые при большом их количестве обуславливают признаки окислительной порчи (Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., 2011).
- Применение дигидрокверцетина в составе рубленых полуфабрикатов из мяса птицы позволяет сохранить качественные показатели на более высоком уровне и увеличить срок их годности в 7 раз (Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., 2011).
Шашлык
- Использование дигидрокверцетина в количестве 0,01% в приготовлении шашлыка (условия хранения: -18 °С в течение 70 дней) замедляет перекисное окисление липидов и накопление соединений перекисного характера. Так, в образцах шашлыка с дигидрокверцетином только на 70 сутки уровень пероксидного числа достиг уровня данного значения уже на 30 сутки хранения. Наблюдалось стабильное увеличение значений МДА с 10 суток в контрольном образце и 50 суток в образце шашлыка с дигидрокверцетином. Накопление МДА на 70 сутки в образце с дигидрокверцетином соответствует 30 суткам контрольного (Мощевикина О.Н., 2009).
- Добавление дигидрокверцетина в рецептуру приготовления шашлыка (условия хранения: -18 °С в течение 70 дней) способствует снижению общей бактериальной обсемененности. На 70 сутки хранения уровень МАФАнМ в контрольном образце составил 5,0х104, в образце шашлыка с дигидрокверцетином данный показатель составил 1,7х104 КОЕ/г, что свидетельствует об антимикробной способности дигидрокверцетина (Мощевикина О.Н., 2009).
Методы введения дигидрокверцетина в мясные продукты
- В фарш из мяса птицы механической обвалки. В фарши из мяса кур, каркасов от обвалки, спинно-лопаточной части, полученные по стандартной технологической схеме, добавляют дигидрокверцетин в количестве 0,05% к массе сырья. Смешивание фарша с добавкой производят в мешалке, куда последовательно вносят фарш, а затем при вращающихся лопастях мешалки дигидрокверцетин. Продолжительность обработки составляет 2-3 минуты для равномерного распределения добавки в фарше.
- В фарш из мяса птиц аэрозольной обработки. Потрошенные тушки цыплят-бройлеров подвергаются обработкой раствором активного гипохлорита натрия аэрозольным методом. Тушки охлаждаются в ваннах с добавлением 0,05% - 0,1% надуксусной кислоты. Добавляются другие ингредиент фарша, компоненты взвешиваются. Компоненты фарша перемешиваются в течение 4-6 минут до образования однородной массы. Дигидрокверцетин добавляется в фарш при вращающихся лопастях мешалки в виде спиртового раствора (дигидрокверцетин растворяют в 1% спиртовом растворе концентрацией 40%). Далее перемешивают в течение 2-3 минут. Фасуют, маркируют, охлаждают или замораживают.
- В фарш мясной натуральный. Дигидрокверцетин вносится в виде спиртового раствора концентрацией 40%. Пищевая добавка добавляется в количестве 0.025%, 0.05%, 0.075% к массе сырья. Препарат смешивали с десятой частью общего количества сырья и последовательно вносили при вращающихся лопастях мешалки в течение 1-2 минут. Далее перемешивание проводили в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавки в фарше.
- Полуфабрикаты мясные рубленые и замороженные в тесте. Дигидрокверцетин вносят в фарши для рубленых полуфабрикатов - котлет и замороженных полуфабрикатов в тесте - пельменей, мантов. Фарши готовят в мешалках, где составляют рецептуру изделий. В мешалку последовательно вносят все компоненты рецептуры в соответствии с общепринятой последовательностью сырья, а затем дигидрокверцетин в количестве 0,02% к весу сырья. Время перемешивания - 2-3 минуты до равномерного распределения всех компонентов фарша.
- Способ приготовления фарша для сыровяленых колбас из мяса птицы. Тушки цыплят-бройлеров, кур или тушки индеек подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи. Из тушек гусей и уток выделяют кусковое мясо без кожи. Жилованное мясо птицы, шпик нарезают на кусочки массой 50 г. И направляют на охлаждение до температуры 0 ±2 °С. Затем мясо измельчают на волчке до получения размеров кусочков 2 мм. Приготовление фарша для колбас производят в мешалке. К мясу добавляют посолочные ингредиенты, состоящие из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг сырья, нитрита натрия - 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением дигидрокверцетина в количестве 0,02% к содержанию липидов, бакпрепарат в количестве 30 г на 100 кг сырья. Затем фарш перемешивают в течение 3 минут, а за 1 минуту до перемешивания добавляют свиной пшик.
- Способ производства копченых колбас длительного хранения. Измельчение мясного сырья, его посол, приготовление фарша, наполнение оболочки фаршем, осадка, термообработка и последующее охлаждение. Перед заполнением колбасной оболочки ее замачивают в течение 3-9 минут в защитном составе. Перед охлаждением на полученный продукт наносят слой защитного состава. Защитный состав имеет следующее содержание от массы продукта, %: натриевая соль дегидроцетовой кислоты или синергетическая смесь натриевой соли дегидроцетовой кислоты с поливиниллирролиидоном 0,5 - 5,0%; поваренная соль — 2,0 — 5,0%; соль пищевой кислоты - ОД - 2%; дигидрокверцетин 0,01 - 0,5%; вода - остальное.
- Способ производства шашлыка. При приготовлении шашлыка антиоксидант дигидрокверцетин вносят безыгольным инъектором в виде 40% водно-спиртового раствора с концентрацией 0,01% в количестве не более 1% к массе полуфабриката. Инъецировнное мясо для шашлыка нарезают кубиками, перемешивают с остальными ингредиентами, входящими в рецептуру.
- Способ обработки рыбы дигидрокверцетином. Обработка охлажденной рыбы (потрошеная с головой) поверхностно водным раствором дигидрокверцетина 0,001%, предварительно разведенного в 1% этиловым спирте путем орошения. Или подготовка мелкодробленого льда из раствора дигидрокверцетина 0,001%, предварительно разведенного в 1% этиловым спирте и помещение в него рыбы.
- Способ обработки вяленой рыбы дигидрокверцетином. Первый вариант - вымачивание в солевом растворе с дигидрокверцетином. Второй вариант - обработка рыбы орошением водным раствором с дигидрокверцетином после посола. Дозировки внесения дигидрокверцетина для двух вариантов обработки будут одинаковы. Дозировка внесения дигидрокверцетина в водный раствор составляет 0,001%. Дигидрокверцетин вносится в спиртовом 1% растворе. Т.е. на 100 л солевого раствора вносится 1 грамм дигидрокверцетина в составе 1% спиртового раствора. Одного килограмма дигидрокверцетина хватит примерно на 100 000 л солевого раствора, в котором обрабатывается рыба перед сушкой. От % жирности рыбы концентрация дигидрокверцетина в солевом растворе не зависит.