Витамины, антиоксиданты, фитокомплексы, функциональное питание по выгодным ценам

 Хочешь быть в курсе наших актуальных акций?

БАД ДКВ-99 и липосомальная косметика не являются лекарством

Влияние дигидрокверцетина на качество мясных, рыбных, птицеводческих продуктов

Регламент и обоснование применения дигидрокверцетина как антиокислителя при производстве мясных, рыбных, птицеводческих продуктов

Мясная продукция и дигидрокверцетин

Нормативные документы

Применение дигидрокверцетина в производстве мясной, рыбной, птицеводческой продукции регламентируется следующими нормативными документами:

На сегодняшний день нет ГОСТов на данный вид продукции с дигидрокверцетином. Однако, если продукт производится по ТУ, то добавлять дигидрокверцетин можно, так как он является разрешенным антиокислителем для пищевой промышленности (см. вышеприведенную документацию).

Обоснование применения дигидрокверцетина при производстве мясных продуктов

  1. Увеличение срока годности. Установлено, что дигидрокверцетин способствует увеличению срока годности мясных продуктов в 1,5 – 3 раза, прерывая реакции самоокисления пищевых компонентов. Кроме того, дигидрокверцетин осуществляет функцию подавления роста микроорганизмов в продуктах, уже подверженных процессу окисления.
  2. Повышение биологической ценности. Липиды мясных продуктов при технологической обработке и хранении подвергаются свободнорадикальному окислению, что приводит к снижению качества и биологической ценности. Кроме того, окисленные липиды влияют на токсикологическую и микробиологическую безопасность. Как антиоксидант дигидрокверцетин способствует торможению процесса перекисного окисления, что не только увеличивает срок годности, но и повышает биологическую ценность продуктов.
  3. Сохранение первоначальных органолептических показателей. Окисление липидов приводит к ухудшению органолептических характеристик, потере питательных свойств, происходит изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Дигидрокверцетин способствует более длительному сохранению первоначальных органолептических показателей.
  4. Насыщение продукта антиоксидантами. Введение дигидрокверцетина в продукт позволит не только восполнить утраченные в ходе технологического процесса антиоксиданты, но и существенно замедлить процесс окисления.
  5. Придание парафармацевтических свойств. Известно, что процесс окисления жиров может привести к возникновению веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действиями, при этом наиболее опасными из них являются свободные радикалы. Дигидрокверцетин – вещество, основная особенность которого заключается в способности перехватывать и связывать свободные радикалы и препятствовать, тем самым, развитию патогенных процессов в организме. Внесение дигидрокверцетина в рецептуру продуктов питания способствует торможению свободнорадикальных процессов и пероксидному окислению липидов клеточных мембран.
  6. Природный антиоксидант. Современные тенденции в здоровом питании таковы, что предпочтение отдается натуральным продуктам, нежели сложным химическим соединениям. Дигидрокверцетин – биофлавоноид, извлекаемый из природного растительного сырья – комлевой части древесины лиственницы. Многочисленными исследованиями подтверждено, что дигидрокверцетин является нетоксичным, физиологически безвредным для организма человека продуктом.

Дозировки введения дигидрокверцетина в мясные продукты

Наименование продукта

Дозировка

Действие

Говяжий фарш

0,05-0,075% к массе сырья

Снижает скорость накопления свободных жирных кислот; препятствует образованию первичных продуктов окисления; сохраняет первоначальные органолептические характеристики более длительное время.

Куриный фарш

0,025% от общей массы фарша

Препятствует образованию первичных продуктов окисления; способствует увеличению срока хранения на 30% (6 месяцев при температуре хранения -18°С); способствует улучшению органолептических показателей фарша.

Фарш из мяса косули

0,05%-0,075% к массе продукта

Тормозит первичный распад липидов, процессов окисления, увеличивает срок годности продукта.

Бараний фарш

0,05%-0,075% от общей массы

Замедляет образование активных радикалов.

Свиной фарш

0,025% к массе сырья

Тормозит процесс окисления, снижает количество первичных продуктов окисления, замедляется образование свободных радикалов.

Фарш натуральный из мяса птицы механической обвалки

0.05% к массе сырья

0,02-0,04% к массе жира

Препятствует образованию первичных продуктов окисления; способствует увеличению срока хранения.

Фарш для варено-копченых, сырокопченых, сыровяленых колбас

0,01%-0,05% к массе продукта,

0,02% к массе жира

Уменьшает значение кислотного числа, повышает химическую стабильность липидов.

Колбаса сырокопченая из мяса птицы

0,02% к массе жира

Повышает органолептические и физико-химические показатели, увеличивает сроки хранения.

Колбаса копченая длительного хранения

0,01 – 0,5% к массе сырья

Получение гигиенически безопасных колбас с длительным сроком хранение, повышение уровня антимикробной и противоокислительной защиты.

Мясные полуфабрикаты из мяса птицы и косули

0,02%-0,075% к массе сырья

Сокращает содержание перекисного числа на 13,5%, тормозит первичный распад липидов, увеличивает срок годности продукта.

Котлеты, пельмени

0,02% к массе жира

Снижает уровень окислительных процессов в жире.

Шашлык

0,01% к массе жира

Замедляет перекисное окисление липидов и накопление соединений перекисного характера; снижает общую бактериальную обсемененность.

Куриный жир

0,01 - 0,05% к массе жира

Тормозит окисление сырья, повышает стабильность к окислению в 10 – 17 раз.

Свиной топленый жир

0,02% к массе сырья

Увеличение срока хранения в 3,7 раза.

Говядина

0,02-0,05% к массе сырья

Снижает скорость накопления первичных продуктов окисления; Сохраняет первоначальные органолептические характеристики более длительное время.

Курица

0,02-0,05% к массе сырья

Снижает накопление продуктов окисления, свободных жирных кислот и образование вторичных продуктов окисления; Сохраняет первоначальные органолептические характеристики более длительное время.

Эффективность дигидрокверцетина при производстве мясных продуктов, продуктов из мяса рыбы и птицы 

Куриный жир (топленый)

  • Во Всероссийском научно-исследовательском институте птицеперерабатывающей промышленности антиоксидантная активность дигидрокверцетина тестировалась на образцах куриного топленого жира. Образцы данного жира находились в начальной стадии окисления (пероксидное число 0,04% йода, кислотное число 2,9 мг КОН). В ходе испытания было выявлено, что внесение дигидрокверцетина в куриный жир приводит к резкому увеличению периода индукции - от 5,2 часов (при массовой концентрации дигидрокверцетина 0,01%) и до 25,6 часов (при массовой концентрации дигидрокверцетина при 0,05%). Таким образом, дигидрокверцетин эффективно тормозит окисление куриного жира и увеличивает период индукции, а также стабильность к окислению в 10-17 раз при концентрации дигидрокверцетина равной 0,01%. (Красюков Ю.Н., Гоноцкий В.А., 2006).

Свиной жир

  • Исследования, проведенные на свином жире-сырце (температура хранения +4±2 °С), показали, что добавление 0,06% и 0,02% дигидрокверцетина позволяет затормозить развитие окислительной порчи (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
  • Исследование антиоксидантной активности дигидрокверцетина проводилось на свином топленом жире с добавлением дигидрокверцетина в количестве 0,02% к массе сырья. При изучении стойкости исследуемого жира к окислению при стандартной температуре хранения (4ºС) было выявлено, что добавление дигидрокверцетина в свиной топленый жир в количестве 0,02% к массе сырья, позволяет увеличить продолжительность хранения в 3,7 раза (23 дня без добавления дигидрокверцетина и 85 дней с добавлением дигидрокверцетина) (Потипаева Н.Н., 2006).
  • Добавление ДКВ к свиному жиру в количестве 0,08% и 0,2% к массе жира (условия хранения: 45 суток при температуре 4-6 °С) способствует полному ингибированию процессов окисления на протяжении всего срока хранения. Значения пероксидных чисел при данных концентрациях были на 97,3 и 98,2% ниже по сравнению с контролем, а тиобарбитуровых чисел – на 75,7 и 77,5% соответственно (Токаев Э.С., Новаков Р.А. и др., 2003).

Свиной фарш

  • Специалисты кафедры технологии мяса и мясных продуктов Кемеровского технологического института пищевой промышленности исследовали возможность использования дигидрокверцетина для производства мясных продуктов. Для исследования был выбран свиной фарш, изготовленный в двух вариантах - без дигидрокверцетина и с 0,01% его включением. Образцы фарша хранили в течение 7 суток в охлажденном виде (при 4±2°С) и 14 суток в замороженном состоянии (при минус 18°С). Развитие окислительных изменений в присутствии дигидрокверцетина оценивали по количеству первичных продуктов окисления - пероксидного числа (ПЧ) в жировой фракции, выделенной из образца фарша. В ходе исследования было доказано, что введение дигидрокверцетина в исследуемый фарш привело к существенному торможению процесса окисления. Так, в образце свиного фарша с добавлением дигидрокверцетина значения пероксидного числа на 3-й, 5-е и 7-е сутки оказались ниже показателей контроля соответственно на 13,8; 20,8 и 57,1% соответственно. Введение в исследуемые фарши дигидрокверцетина привело к существенному торможению процесса окисления. При сравнительной оценке показателя пероксидного числа фарша с белково-жировой эмульсией и аналогичного фарша с введением дигидрокверцетина установлено, что значение последнего на 3-й, 5-е и 7-е сутки ниже соответственно на 22,2; 53,8 и 58,6% (Гуринович Г.В., Лисин К.В. и др, 2005).
  • При добавлении в свиной фарш 0,01% дигидрокверцетина замедляется образование активных радикалов на ранних стадиях хранения, при этом количество перекисей в жировой фракции остается на допустимом уровне даже при превышении срока хранения фарша в 7 раз по сравнению с нормативами (Гуринович Г.В., Лисин К.В. и др, 2005).

Фарш из мяса говядины

  • Добавление дигидрокверцетина в количестве 0,025% к массе сырья (говяжий фарш; условия хранения: -18 °С в течение 30 дней) снижает значения перекисного числа на 16% (1 день), 15% (7-е сутки) и 17% (30-е сутки) по сравнению с контролем (Мандро Н.М., Борозда А.В и др., 2009).
  • Добавление дигидрокверцетина в рецептуру фарша из говядины способствует сохранению первоначальных органолептических показателей (внешний вид, цвет, сочность) в течение 30 дней при температуре хранения -18 °С (Мандро Н.М., Борозда А.В и др., 2009)

Фарш из мяса баранины

  • Внесение дигидрокверцетина в фарш из мяса баранины в количестве 0,05% и 0,075% к массе сырья замедляет процесс образования активных радикалов на ранних стадиях хранения, а количество перекисей жировой фракции остается на допустимом уровне даже при превышении сроков хранения (Мандро Н.М., 2009).

Куриный фарш

  • Силами Дальневосточного Государственного Аграрного Университета было проведено исследование куриного фарша с дигидрокверцетином. Дигидрокверцетин добавляли в количестве 0,025 кг на 100 кг фарша. Хранение фарша осуществлялось при температуре -18°С. Процесс окисления фарша с добавлением антиоксиданта протекал медленнее на 52% по сравнению с контролем. Анализ изменения кислотного и пероксидного чисел, а также микробиологических показателей выявил, что добавление дигидрокверцетина в куриный фарш увеличил срок хранения продукта на 30% и составил 6 месяцев при температуре хранения -18°С. (Денисович Ю.Ю., 2006).
  • Внесение дигидрокверцетина в фарш из мяса курицы (условия хранения: -18 С в течение 30 дней) в виде 40% спиртового раствора приводит к существенному торможению процесса окисления, первичному распаду липидов и продлению срока хранения мясного продукта (Борозда А.В., Денисович Ю.Ю., 2009).
  • Добавление дигидрокверцетина в количестве 0,025% к массе фарша из мяса курицы (условия хранения: -18 С в течение 6 месяцев) не сопровождается микробообсеменением выше нормативов в течение всего периода хранения, а предельное допустимое значение КМАФАнМ в контрольных образцах наступает уже через четыре месяца хранения (Денисович Ю.Ю., 2006).

Фарш из мяса птицы механической обвалки

  • Эффективность применения дигидрокверцетина при производстве фарша из мяса птицы механической обвалки оценивалась по величине пероксидного числа в продукте. По истечении 1 месяца хранения величина пероксидного числа контрольного фарша была выше, чем фарша с добавлением 0,002%, 0,006% и 0,02% дигидрокверцетина в 1,36; 2,03 и 2,96 раз, соответственно. В контрольном фарше значение пероксиднго числа к 7 суткам соответствовали границе, при которой жир фарша расценивается как жир сомнительной свежести. При дозировке 0,02% дигидрокверцетина данное значение было достигнуто к 45 суткам хранения (Потипаева Н.Н., 2006).

Свежее мясо

  • Добавление дигидрокверцетина в свежее мясо говядины, свинины и птицы (условия хранения: в охлажденном виде в течение 7 суток при t 4 °С) позволяет значительно снизить скорость накопления первичных продуктов окисления (Краснова О.А., Ша-
    хова Е.В., 2008).
  • 80% опытных образцов свежего мяса говядины, свинины и птицы (условия хранения: в охлажденном виде в течение 7 суток при t 4 °С) сохранили свою свежесть в течение всего срока хранения. В то время как 50% необработанных образцов были несвежими уже на 3-и сутки хранения (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
  • Образцы свежего мяса, обработанные дигидрокверцетином, в 80% содержали единичные скопления стафилококков, диплококков и сарцин (до 10 клеток) на 3, 5-е сутки, на 7-е наблюдалось незначительное изменение количества микроорганизмов. В то время как в образцах мяса необработанных дигидрокверцетином, наблюдался резкий рост количества микроорганизмов и значительно изменился видовой состав микрофлоры (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
  • ФГОУ ВПО «Ижевская госсельхозакадемия» провели исследование влияния дигидрокверцетина на показатели качества свежего мяса говядины, свинины и птицы. Дигидрокверцетин вносили в спиртовом 1% растворе. Образцы хранили в течение 7 суток в охлажденном состоянии при температурном режиме (4 ± 2 °С). Анализируя результаты динамики накопления первичных продуктов окисления в охлажденных образцах на 3-й, 5-е, и 7-е сутки было установлено, что при обработке дигидрокверцетином значительно снизилась скорость накопления первичных продуктов окисления по отношению к необработанным образцам, где скорость накопления первичных продуктов окисления превышала норму. Введение в исследуемые образцы мяса дигидрокверцетина привело к существенному торможению процесса окисления. В целом скорость накопления первичных продуктов окисления на 7-е сутки в образцах мяса, обработанных дигидрокверцетином оказалась меньше в 2 и 4,2 раза по сравнению с показателями контрольных образцов.

Свежая рыба

  • Проведены исследования по изучению влияния дигидрокверцетина и аскорбиновой кислоты на показатели качества и безопасности охлажденной форели в процессе хранения при совместном их использовании.  В ходе проведения исследований были использованы: форель охлажденная (потрошеная, с головой), пищевая добавка «Флавит пищевой» с содержанием ДКВ 89% и химически чистая аскорбиновая кислота. Исследуемую рыбу разделили на 2 опытные группы: в 1 группе рыбу обрабатывали поверхностно, во 2-й рыбу хранили во льду с добавлением пищевых добавок. В каждой группе выделили 4 подгруппы: 1 – обработка аскорбиновой кислотой, 2 –дигидрокверцетином, 3 – их смесью и 4 – контрольная подгруппа. Обработку охлажденной форели проводили 0,001% водным раствором ДКВ, предварительно разведенного в этиловом спирте (1%) и 0,02% водным раствором аскорбиновой кислоты по отдельности и в их смеси (1:1) путем орошения, а также готовили мелкодробленый лед из вышеуказанных растворов и помещали в него исследуемую рыбу. После обработки орошенную рыбу укладывали в отдельные формы, закрывали пищевой пленкой и хранили при температуре от +2 до +4°С. Обработку исследуемыми растворами и смену дробленого льда производили ежедневно. Установили, что срок хранения охлажденной рыбы, обработанной ДКВ, составляет 7 суток, в смеси с аскорбиновой кислотой – 10 суток. При хранении рыбы в ледяной крошке с ДКВ она остается свежей в течение 10 суток, а в смеси с аскорбиновой кислотой – 11 суток. Природный антиокислитель дигидрокверцетин способствует увеличению сроков хранения рыбы с сохранением всех показателей качества и безопасности продукции. (Влияние дигидрокверцетина на показатели свежести рыбы, Ефименкова Д. А., СПбГАВМ, 2011)
  • 80% опытных образцов свежей рыбы путассу и сельди (условия хранения: в охлажденном виде в течение 7 суток при t 4 °С) обработанные дигидрокверцетином сохранили свою свежесть в течение всего срока хранения. В то время как 50% необработанных образцов рыбы были несвежими уже на 3-и сутки хранения (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
  • Образцы рыбы путассу и сельди, обработанные дигидрокверцетином, в 80% содержали единичные скопления стафилококков, диплококков и сарцин (до 10 клеток) на 3, 5-е сутки, на 7-е наблюдалось незначительное изменение количества микроорганизмов, в то время как в образцах рыбы необработанных дигидрокверцетином, наблюдался резкий рост количества микроорганизмов и значительно изменился видовой состав микрофлоры (Краснова О.А., Шахова Е.В., 2008).
  • Поверхностная обработка охлажденной форели дигидрокверцетином продлевает срок ее хранения до 7 суток (т.е. на 4 дня больше по сравнению с контролем). Рыба остается свежей на семь суток больше при применении дигидрокверцетина в смеси с аскорбиновой кислотой (Ефименкова Д.А., Урбан В.Г., 2011).
  • Эффективность дигидрокверцетина исследовали на липидах мороженой атлантической скумбрии, полученных методом вытапливания. Дигидрокверцетин вносили в количестве 0,006% к массе (условия хранения: 128 суток при t -20-25 °С). В ходе исследования было установлено, что дигидрокверцетин стабилизирует гидролитические процессы. К 128 суткам хранения в образцах с дигидрокверцетином уровень кислотных чисел не изменился. В образцах, при приготовлении которых липиды подвергались предварительному рафинированию, кислотные числа были значительно ниже (менее 1 мг КОН на 1 г жира). В контрольном образце скорость накопления свободных жирных кислот практически вдвое превосходила ту же скорость для образцов с дигидрокверцетином (Байдалинова Л.С., 2008).

Мясо птицы механической обвалки

  • Добавление дигидрокверцетина в количестве 0,02%, 0,04%, 0,06% к массе жира в рецептуру мяса птицы механической обвалки (условия хранения: в течение 50 дней при температуре -18 °С) снижает накопление свободных жирных кислот. К концу срока хранения уровень кислотного числа не превышал нормативные значения (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
  • Добавление дигидрокверцетина в количестве 0,02%, 0,04%, 0,06% к массе жира в рецептуру мяса птицы механической обвалки (условия хранения: в течение 50 дней при температуре -18 °С) способствует сохранению первоначальных органолептических показателей более длительное время (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).

Колбасы

  • Применение дигидрокверцетина при выработке полукопченых колбас повышает устойчивость к показателям окислительной порчи, способствует сохранению плотности компоновки структурных элементов более длительное время (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).
  • Использование дигидрокверцетина в составе полукопченых колбас приводит к снижению количества микрофлоры на поверхности жировых капель (Семенова А.А., Насонова В.В., 2011).

Котлеты

  • В процессе хранения котлет, в рецептуру которых введен дигидрокверцетин, в количестве 0,03 и 0,06% к массе сырья, отмечается более низкий темп накопления первичных продуктов окисления на всех стадиях хранения по сравнению с контролем. Так, на 35 сутки хранения пероксидное число у контрольного образца было в 4,4 раза больше по сравнению с начальным значением, а у опытных образцов соответственно в 4,2 и 3,3 раза (Потипаева Н.Н., 2006).

Маринованные мясные продукты

  • Введение дигидрокверцетина безыгольным инъектором в количестве 0,01% замедляет окислительные процессы в маринованных мясных продуктах (шашлыках) (Мандро Н.М., Мощевикина О.Н., 2009).

Полуфабрикаты из мяса птицы и косули

  • Дигидрокверцетин в дозе 0,05 – 0,075% к массе сырья задерживает первичный распад липидов в мясных системах и продлевает сроки хранения мясных полуфабрикатов из мяса птицы и косули (Мандро Н.М., Борозда А.В. и др, 2008).

Полуфабрикаты из белого и красного мяса

  • Добавление дигидрокверцетин в количестве 0,02% к массе жира способствует сохранности витамина Е и каротиноидов в рубленых полуфабрикатах из белого и красного мяса (Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., 2011).
  • Дигидрокверцетин тормозит образование карбонильных соединений в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, ответственных за формирование аромата готового продукта, но которые при большом их количестве обуславливают признаки окислительной порчи (Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., 2011).
  • Применение дигидрокверцетина в составе рубленых полуфабрикатов из мяса птицы позволяет сохранить качественные показатели на более высоком уровне и увеличить срок их годности в 7 раз (Гоноцкий В.А., Дубровская В.И., 2011).

Шашлык

  • Использование дигидрокверцетина в количестве 0,01% в приготовлении шашлыка (условия хранения: -18 °С в течение 70 дней) замедляет перекисное окисление липидов и накопление соединений перекисного характера. Так, в образцах шашлыка с дигидрокверцетином только на 70 сутки уровень пероксидного числа достиг уровня данного значения уже на 30 сутки хранения. Наблюдалось стабильное увеличение значений МДА с 10 суток в контрольном образце и 50 суток в образце шашлыка с дигидрокверцетином. Накопление МДА на 70 сутки в образце с дигидрокверцетином соответствует 30 суткам контрольного (Мощевикина О.Н., 2009).
  • Добавление дигидрокверцетина в рецептуру приготовления шашлыка (условия хранения: -18 °С в течение 70 дней) способствует снижению общей бактериальной обсемененности. На 70 сутки хранения уровень МАФАнМ в контрольном образце составил 5,0х104, в образце шашлыка с дигидрокверцетином данный показатель составил 1,7х104 КОЕ/г, что свидетельствует об антимикробной способности дигидрокверцетина (Мощевикина О.Н., 2009).

Методы введения дигидрокверцетина в мясные продукты

  1. В фарш из мяса птицы механической обвалки. В фарши из мяса кур, каркасов от обвалки, спинно-лопаточной части, полученные по стандартной технологической схеме, добавляют дигидрокверцетин в количестве 0,05% к массе сырья. Смешивание фарша с добавкой производят в мешалке, куда последовательно вносят фарш, а затем при вращающихся лопастях мешалки дигидрокверцетин. Продолжительность обработки составляет 2-3 минуты для равномерного распределения добавки в фарше.
  2. В фарш из мяса птиц аэрозольной обработки. Потрошенные тушки цыплят-бройлеров подвергаются обработкой раствором активного гипохлорита натрия аэрозольным методом. Тушки охлаждаются в ваннах с добавлением 0,05% - 0,1% надуксусной кислоты. Добавляются другие ингредиент фарша, компоненты взвешиваются. Компоненты фарша перемешиваются в течение 4-6 минут до образования однородной массы. Дигидрокверцетин добавляется в фарш при вращающихся лопастях мешалки в виде спиртового раствора (дигидрокверцетин растворяют в 1% спиртовом растворе концентрацией 40%). Далее перемешивают в течение 2-3 минут. Фасуют, маркируют, охлаждают или замораживают.
  3. В фарш мясной натуральный. Дигидрокверцетин вносится в виде спиртового раствора концентрацией 40%. Пищевая добавка добавляется в количестве 0.025%, 0.05%, 0.075% к массе сырья. Препарат смешивали с десятой частью общего количества сырья и последовательно вносили при вращающихся лопастях мешалки в течение 1-2 минут. Далее перемешивание проводили в течение 2-3 минут для равномерного распределения добавки в фарше.
  4. Полуфабрикаты мясные рубленые и замороженные в тесте. Дигидрокверцетин вносят в фарши для рубленых полуфабрикатов - котлет и замороженных полуфабрикатов в тесте - пельменей, мантов. Фарши готовят в мешалках, где составляют рецептуру изделий. В мешалку последовательно вносят все компоненты рецептуры в соответствии с общепринятой последовательностью сырья, а затем дигидрокверцетин в количестве 0,02% к весу сырья. Время перемешивания - 2-3 минуты до равномерного распределения всех компонентов фарша.
  5. Способ приготовления фарша для сыровяленых колбас из мяса птицы. Тушки цыплят-бройлеров, кур или тушки индеек подвергают обвалке, отделяя белое мясо с грудки и красное мясо с бедра без кожи. Из тушек гусей и уток выделяют кусковое мясо без кожи. Жилованное мясо птицы, шпик нарезают на кусочки массой 50 г. И направляют на охлаждение до температуры 0 ±2 °С. Затем мясо измельчают на волчке до получения размеров кусочков 2 мм. Приготовление фарша для колбас производят в мешалке. К мясу добавляют посолочные ингредиенты, состоящие из поваренной соли в количестве 3 кг на 100 кг сырья, нитрита натрия - 10 г на 100 кг сырья, специй с одновременным введением дигидрокверцетина в количестве 0,02% к содержанию липидов, бакпрепарат в количестве 30 г на 100 кг сырья. Затем фарш перемешивают в течение 3 минут, а за 1 минуту до перемешивания добавляют свиной пшик.
  6. Способ производства копченых колбас длительного хранения. Измельчение мясного сырья, его посол, приготовление фарша, наполнение оболочки фаршем, осадка, термообработка и последующее охлаждение. Перед заполнением колбасной оболочки ее замачивают в течение 3-9 минут в защитном составе. Перед охлаждением на полученный продукт наносят слой защитного состава. Защитный состав имеет следующее содержание от массы продукта, %: натриевая соль дегидроцетовой кислоты или синергетическая смесь натриевой соли дегидроцетовой кислоты с поливиниллирролиидоном 0,5 - 5,0%; поваренная соль — 2,0 — 5,0%; соль пищевой кислоты - ОД - 2%; дигидрокверцетин 0,01 - 0,5%; вода - остальное.
  7. Способ производства шашлыка. При приготовлении шашлыка антиоксидант дигидрокверцетин вносят безыгольным инъектором в виде 40% водно-спиртового раствора с концентрацией 0,01% в количестве не более 1% к массе полуфабриката. Инъецировнное мясо для шашлыка нарезают кубиками, перемешивают с остальными ингредиентами, входящими в рецептуру.
  8. Способ обработки рыбы дигидрокверцетином. Обработка охлажденной рыбы (потрошеная с головой) поверхностно водным раствором дигидрокверцетина 0,001%, предварительно разведенного в 1% этиловым спирте путем орошения. Или подготовка мелкодробленого льда из раствора дигидрокверцетина 0,001%, предварительно разведенного в 1% этиловым спирте и помещение в него рыбы.
  9. Способ обработки вяленой рыбы дигидрокверцетином. Первый вариант - вымачивание в солевом растворе с дигидрокверцетином. Второй вариант - обработка рыбы орошением водным раствором с дигидрокверцетином после посола. Дозировки внесения дигидрокверцетина для двух вариантов обработки будут одинаковы. Дозировка внесения дигидрокверцетина в водный раствор составляет 0,001%. Дигидрокверцетин вносится в спиртовом 1% растворе. Т.е. на 100 л солевого раствора вносится 1 грамм дигидрокверцетина в составе 1% спиртового раствора. Одного килограмма дигидрокверцетина хватит примерно на 100 000 л солевого раствора, в котором обрабатывается рыба перед сушкой. От % жирности рыбы концентрация дигидрокверцетина в солевом растворе не зависит.
/

НПК "Долголетие-99" © 2018 При копировании ссылка на сайт обязательна